Siamlife

• Accueil
• Articles

"KIN KHAO" ou LES PLAISIRS DE LA BOUCHE ...

Impossible de parler de la Thailande sans évoquer une des choses qui leur tient le plus à coeur : manger !!!!

et ici plus qu'ailleurs, la convivialité d'un repas passe par son partage, aussi,en entrée, vous trouverez souvent des "Miang Kham"

Pour ce qui est des "classiques",voilà le fruit le plus connu de Thailande  .....

La mangue, tout aussi bonne bien que les étrangers soient moins "demandeurs" !

On le mélange parfois à de la mangue et même certains fruits plus "goutu" dirons nous !

Bienvenu pour un repas de famille, il faut commencer par la préparation , et là,  les femmes se réunissent ...!!

et oui, çà "envoie du gros"  !!!

- bon appetit a tous -

Qu'est ce que vous choisissez ?

 "Ko Lipe"... ici, c'est le régne du poisson frais ! 

Au large de Ko Phi-Phi, nous voilà partis por une journée de pêche, en attendant, qu'est ce qu'on mange ? du poisson évidement !! 

Une des spécialités de "Phuket- Town ", je ne vous en dit pas plus !!

Regardez tout simplement ....

- Quelques currys permettant d'assaisoner les plats  -

Le soir, quelque part sur un marché... préparation , mélange, vous n'avez plus ensuite qu'à déguster !

Un petit repas typiquement I'San à bas de poisson séchés, de quelques légumes, un peu de Kao Niao, un curry de poisson et une bonne soupe de bamboo maison parfumée façon "maman Lek"...

- Ici, soja généralement ajouté dans les soupes -

Nous voilà dans la région de Nan avec ce "hot-pot" un peu pimenté......

une version "perso" du "Kuy Tiao" !

Quelques DESSERTS pris au hasard

Prononcez  "Nam Ta woué" pour trouver ce délicieux "en cas" de soja caillé plongé dans un "ginger juice" épicé !

Si vous rencontrez un marchand de ce type (ici non loin du Wat Pho), n'hésitez surtout pas a y gouter !

- une autre spécialitée à laquelle il faut absolument gouter -

moi qui ne suis pas "dessert", il faut bien que...

Le "Nang let", petit cookie à base de riz... 

longtemps 24/48h00 séché au soleil...

-Avant d'etre arrosé d'un sirop de sucre de canne -

"Taco Kaopod", preparé dans de petites feuilles de bannanes, ces petits "plats" peuvent être faits à base de d'un d'ingredients: tarrot, créme de coco, etc...

Quelques ingrédients de la cuisine Thailandaise

Le riz

Impossible de ne pas commencer par lui tellement il est indissociable de la Thailande, tous les repas sont pris avec, on le trouve principalement sous 2 formes, le riz blanc, en principe parfumé au jasmin (jasmin rice) avec un grain long et qui sert d'accompagnement aux repas,

ou bien le riz gluant (Kao niao) blanc ou noir (pour les desserts) qui à un grain plus court et qui est originaire du nord du pays (I'san) à la frontière Laotienne et avec lequel les paysans font de l'alcool de riz (après fermentation).

Il demande une petite préparation spéciale qui consiste surtout à le faire tremper quelques heurs (au minimimum 6h00) avant de le faire cuire entre 20 et 40 minutes soit dans un grand panier tréssé, soit à la vapeur.

Et oui, le riz peut aussi se trouver sous cette forme, à consommer rapidement et "dans l'état "!!!

Pour en savoir un peu plus sur le riz: http://siamlife.blog4ever.com/blog/lirarticle-92107-312827.html

La sauce de poisson ("Nam Pla")

Et si on parlait un peu de cette sauce que vous conaissez tous.... la fameuse "fish sauce" ou sauce de poisson ou encore "naam pla" (thailande) ou "nuoc mam" de son nom original Vitenamien ...

Mais oui, vous l'avez reconnu même si vous avez peu de chance de trouver cette bouteille de Phu quok sur votre table en Thailande... (trop chère car jusqu'à lors la meilleure qualité sur le marché).

C'est dans la province de Chonburi que la sauce provient bien souvent et non de la petite île Vietnamienne où elle est réputée être la meilleure au monde !

Tout commence dans le golfe de Thailande où sont péches ces petits ??? ces petits anchois (et non pas poissons comme trop souvent cru) qui serviront à la fabrication , ils sont ensuite mélangés dans des machines spéciales avec une quantitée donnée (presque égale) de sel dans lesquelles on les laissera durant une année;

Aprés ce repos, le liquide qui a changé de couleur est transféré dans de grosses cuves dans lequelles on ajoute parfois un peu de... sucre (les thais adorent !) qui rends la couleur plus sombre ;

En principe, aucun additif n'est rajouté car le sel en trés forte quantitée empêche les bacteries de se déposer, certaines marque de moins bonnes qualité sont toutefois à déconseillée (dans la mesure du possible)particulièrement lorsque vous lirez sur l'étiquette "naam pla prasom", elle sont souvent mélangées avec...de l'eau et autres conservateurs !

- ici, la plus communèment rencontrer sur les tables-

En réalité cette sauce est l'équivalent de notre sel européen, il est aussi utilisé dans de délicieuses pâtes au goût trés prononcé appellés "Namm pla phrik" , un mélange de sauvce avec des piments hachés fins, de l'ail et du citron local !

Le lait de coco

Il sert bien souvent de base dans de nombreuses soupes, en réalité on "nettoie" la noix de coco avant de laisser échapper l'eau (délicieuse) qu'elle contient  puis on coupe des morceaux de chair avant de la rapée et de presser le tout pour obtenir une crème onctueuse - attention de ne pas trop en absuer car à la longue, çà peut déranger certains estomacs fragiles.

La pâte de crevette - "Kapi" :Là encore, un aromate qui ne fera pas nescessairement plaisir aux palais européens..., c'est fort , çà sent pas toujoours trés bion au premier abord mais pourtant c'est particulièrement apprécié des Thailandais qui font des kilométres pour aller à la recherche des meilleurs lots (lorsqu'ils sont frais!). 

Elles sont de différentes couleurs et de différentes textures et sont utilisées aussi bien dans les soupes que dans les currys, cuite ou frîte, cela dépends des gouts et des plats ...

La Citronelle: Je crois quil n'est pas besoin de la présenter, pourtant elle ne se met pas à toutes les sauces comme trop d'occidentaux ont tendance à croire...

Il faut souvent retirer la première "pellure" puis ensuite l'écrasée et la hachée avant qu'elle ne termine sa course dans une soupe !

Le Galanga / Le Gingembre: Faisant partie de la même famille, ils ont néemoins un parfum différent - Même si on les trouves tous les deux sous diffférentes formes, il va de soit qu'il est de loin préférable de les utiliser frais afin d'en retirer toute leur saveur !

A noter que le galanga est utilisé en médecine Chinoise pour soigner les maux d'estomacs pour lequel il se révèle trés efficace.

Les indispensable Piments: Eux aussi sont mis à toutes les sauces, utilisés en abondance, ils existent sous diverses formes et couleurs; Les plus courants sont les rouges, frais ou séchés puis ensuite broyés pour une utilisation en poudre (attention, ils ne perdent rien de leur piquant !) mais ce sont les plus petits qui sont les plus forts et glissés sournoisement dans vos soupes .... une évidence qu'il est toujours bon de rappeller: ne jamais boire de l'eau en cas "d'urgence", ingurgitez plutôt une bonne cuillère de riz.

L'ail -"Kra Tiam" : Il est partout et de toutes les sauces, il est plus petit qu'en europe mais n'en perds pas son arôme pour autant même s'il faut en rajouter souvent plus pour les mêmes raisons - il est courament mélangé aux racines de coriandre et au poivre noir.

Le Tamarin: C'est aussi un trés bon fortifiant (plein de vitamines C) , par contre il est parfois délicat à préparer car trés filendreux et ...collant ! IL est principalement utilisé dans la préparation de sauces pour poisson même si on le trouve également sous forme liquide (jus ou infusion chaude) délicieuse et efficace lorsque la constipation survient !

Il existe bien entendu des tas d'autres produits comme le basilic, le sucre de Palme, la menthe, huile de sésame, le curcuma ou la sauce d'huitre, etc... mais il est impossible de tous énumerer ici tant le panel des ingrédients est presque infini.

QUELQUES PLATS CONNUS OU MOINS CONNUS

"PAD THAI"

Qui n'a jamais entendu parler de ce nom en mettant les pieds en Thailande ? Impossible d'y échapper, que l'on aime ou que l'on aime pas, c'est un des plats les plus populaires (et des moins cher) du pays ! 

Alors que ce plat parait simple (faire sauter des nouillesavec de l'ail, des oignons, des petites crevettes échées, du sel, du sucre, quelques épices, un oeuf pur certains, on mélange tout sur un feu vif et hop..) , sa réussite n'est pas toujours au rendez-vous navez qu'à essayer pour voir ...

"SOM TAM"

Ah,oui, j'allais oublier... pour ceux qui craignent les piments, n'oubliez pas de préciser "Mai phet" car ce plat est souvent piquant pour les palais peu habitués - Servit avec du riz gluant, le "feu" devrait malgré tout disparaitre rapidement !

Recette rapide: Jettez 2/3 piments que l'on écrase dans un mortier avec un pilon, rajouter 1 CS de sucre de palme, 1 CS de nuoc mam, 2 CC de citron vert en mélangeant , rajouter la gousse d'ail puis un peu de tamarin, vous devriez obtenir une pâte - il est temps de mettre l'ingredient principal que vous aurez rapez auparavant, on y rajoute les carottes (également rapées) et on écrase à nouveau le tout au pilon, rajouter les cacahutes et mélanger une dernière fois, régalez vous !

Une autre forme un peu moins connu celle-ci, c'est le Som tam "frit", meme si c'est souvent un peu trop "huileux" (bien regarder la facon donyt il est prepare), c'est a decouvrir sans hesiter !

"KWAY TIAO"

Autre incontournable de la gastronomie Thai... cette petite soupe est l'équivalent du Pho (Vietnam) ou bien du mohinga (Birmanie), plus simple tu meurs et pourtant certains sont de véritables "chef d'oeuvre" alors que d'autres ne vous serviront qu'à passer une petite envie passagère;

Le secret réside dans le bouillon (boeuf, poulet, légumes, volailles) et dans les herbes aromatiques qui y sont ajoutées, on y trempe alors des nouilles rapidement que l'on ressort aussi rapidement avant de finir avec quelques aromates aux choix que vous trouverez sur toutes les tables et qui comprénent des piiments séchés, du sucre, du "naam pla", du vinaigre et du poivre blanc.

Il en existe des quantités différentes incroyables, de la couleur jaune claire à or en passant par le rouge sang.. on y ajoute soit du porc, soit des boulettes de beef ou encore des boulettes de poissons .

- En voilà un plus rare, de la Province d'Ayutthaya -

 - N'hesitez pas a gouter au Kway-Tiao "rua" -

"JOKE"

Non, non, ce n'est pas une blague, c'est bel et bien le nom donné à une soupe de riz traditionelle (tout comme le Kao Tom) que l'on déguste en général tôt le matin (c'est là qu'elle est le meilleure) dans les rues de Bangkok et qui permet de tenir une bonne partie de la journée.

La texture et les arômes varient suivant les recettes mais la base est pratiquement toujours la même (accompagnées de boulettes de viandes).

"KANOM JEEN"

Plutôt une spécialité du sud de la Thailande, on en trouve pourtant de nombreuse sortes (Yam Kanom Jeen, laap Kanom Jeean, etc...) à Bangkok, alors, qu'est ce que c'est ?

Souvent servis sous forme de "banquet" vous pouvez choisir de prendre ce que vous voulez aprés avoir choisis votre curry que l'on vous déposera sur des nouilles de riz froide.

Ce sont des nouilles de riz servis avec toute sorte de currys (attention, je le répéte encore une fois, le mot curry en Asie contrairement à l'europe ne signifie pas un aromate mais bel et bien une diversité de plats sinon, ce sont les bases des "curry paste": le jaune, le panang , le vert, le rouge ou encore le délicieux mais un peu gras Massamam) et des légumes frais (carrottes , pousse de sooja, concombres, mente, basil, aubergines thail, etc...) que l'on accomode à son gout; C'est aussi simple que bon, sain et çà permet souvent de rencntrer un tas de gens qui s'assoient à vos cotés pour vite manger avant de repartir travailler.

Sur l''île de Phuket, de nombreuses variantes existent dont certaines avec naam ya pak tai et coco et une purée de poisson, pas trés attirant à première vue, c'est à gouter si vous aimez les plats pimentés !

"LAAP PLAA" / "LAAP MOO"

Une autre spécialitée que j'adore et que l'on trouve quasiment partout ; Faite à base de viande de boeuf (mais aussi au poulet) ou bien avec du poisson ou des crevettes que l'on hache avant de la plonger dans l'eau bouillante en veillant bien à ce que la viande se "détacnhe" - le tout est mélangé ensuite avec une marinade (menthe, coriandre, citronelle et échalotte, piment ainsi qu'une cuillère de riz sec que l'on aura pris soin de broyer auparavant), - une fois que la viande est tiède, on mélange le tout en arrosant généreusement de citron vert et on sert çà avec un petit panie rde riz gluant, une merveille !

ma propre réalisation....

... et un laap d'origine I'san d'où est originaire ma "moitié" !

"KAO SOY"

Une spécialité plutôt du Nord du pays (Province de Chiang Mai ) qui n'est pas aussi facile que çà à trouver ailleurs - si la base reste du poulet , la recette doit être impérativement se composer de pâtes aux oeufs qui sont pour certaines incorporées au bouillon (un curry jaune au coco et un savant mélange d'herbes) et pour les autres frites et disposées au dernier moment sur le plat qui est toujours servit bouillant !

La magie d'un repas entres amis, ici, exclusivement végétariens !!!

"Tao djio lhon" - Soja /coco/oeuf

Kao Ka moo (jambe de porc...a la mode Thai bein sûr)

TOM YAM KUNG

Je ne pouvais pas fnir ce petit tour d'horizon sans parler de ce que les Thais eux-mêmes considére come un must dans la cuisine traditionelle.

Cette soupe à base de citronele et de crevettes se deguste épicée ou ne se déguste pas - Malgre son apparente simplicite, il faut un certain "doigté" pour en retrouver le vrai goût originel.

Une autre maniere de déguster ce plat, un "Kuy Tiao Tom Yam", avec des nouilles de riz ("sen Lek").

MOON CAKE

C'est ce petit gateau que vous avez sans doute déjà aperçu et que l'on trouve particulièrement entre la mi Aout et la mi Septembre -

Tous les grands hotels font désormais leur propre "moon cakes" et les proposent a la vente durant le "festival" annuel.

Si son gout d'origine est le Lotus et l'oeuf, certains n'héistent pas a mettre des compositions plus originales comme le thé vert, la cantaloupe, du sésame, de la fraise, du melon, du durian ou encore du chocolat !

Meme si ces dernières ne font pas encore l'unanimitée, elles gagnent peu a peu du terrain sur la tradition ...

Disponibles à la pièce, c'est souvent dans des emballages qu'is seront  offerts en cadeaux aux proches et à la famille  (on compte généralement 480 baths pour 8 pièces de qualité !)

*****

Pour les amateurs de soja en tout genre....

... pas s'inquietude a avoir !

Parce que vous aurez certainement l'occasion de le rencontrer, voilà une autre forme de la cuisine Thai que les Bangkokiens apprecient également, c'est dejà mieux que "mac do" .... a essayer au moins une fois.

*****

Il est évident que je ne suis ni cuisinier ni spécialiste, que ces quelques explications ne sont que le fuit de mes observations, mais vous aurez  trouver ici, quelques un des mes plats préféres, et j'espère, surtout, quelques pistes pour vous donner envie de tenter l'aventure de la cuisine Thai par vous même.  

Liens