Siamlife

La sauce de poisson ("Nam Pla")

Et si on parlait un peu de cette sauce que vous avez tous rencontre sur une table, le fameux "naam pla" ou "nuoc mam" de son nom original Vietnamien ...

C'est de la province de Chonburi que la sauce la plus commune dans les restaurants Thaïlandais est issue - Tout commence dans le golfe de Thaïlande ou sont péchés ces  petits anchois (et non pas poissons comme trop souvent cru) qui serviront a la fabrication, après un séchage minutieux , ils sont ensuite mélanges a l'aide de machines spéciales avec une quantité donnée (presque égale) de sel, ils seront alors entreposes dans des jarres durant au minimum une année - Apres ce long repos, le liquide qui a change de couleur est transféré dans de grosses cuves dans lesquelles on ajoute parfois un peu de... sucre (les thaïs adorent !) qui rends la couleur plus sombre - En principe, aucun additif n'est rajoute car le sel en très forte quantité empêche les bactéries de se déposer, néanmoins, certaines marque de moins bonnes qualité sont toutefois a déconseillée, en particulier lorsque vous pouvez lire sur l'étiquette "naam pla prasom", car mélangées avec... de l'eau et autres conservateurs !

Même si vous avez peu de chance de trouver cette bouteille de Phu Quoc (en provenance de l'ile du même nom au Viet-Nam) sur votre table en Thaïlande (de par son prix prohibitif) c'est certainement celle que je vous recommanderai puisque c'est la meilleure qualité- cette sauce est l'équivalent de notre sel européen, il est aussi utilise dans de délicieuses pates au gout très prononce appelles "Namm pla phrik" : un mélange de sauce avec des piments haches fins, de l'ail et du citron local !

SAUCE SOJA

Un autre incontroubnable sur la table que si vous pouvez, il sera preferable de trouver "organic" (bio) au vu de certaines methodes de preparation... elle existe en differentes couleurs (plus ou moins fonce) qui represente surtout la densite.

Sa cousine avec un melange de champignons (shitake) pour ceux qui preferent

Le lait de coco

Il sert bien souvent de base dans de nombreuses soupes, en réalité on "nettoie" la noix de coco avant de laisser échapper l'eau (délicieuse) qu'elle contient  puis on coupe des morceaux de chair avant de la râpée et de presser le tout pour obtenir une crème onctueuse - attention de ne pas trop en abuser car à la longue, çà peut déranger certains estomacs fragiles.

KAPI

 Cette pâte de crevette en fait bondir plus d'un de part sa forte odeur, pourtant je vous assure qu'il faut y gouter et y revenir pour comprendre sa subtilité, surtout lorsqu'elle est parfaitement dosée comme savent le faire la plupart des Thaïs ! c'est fort , çà sent pas toujours très bon au premier abord mais pourtant c'est particulièrement apprécié ici et nombre de locaux font des kilomètres pour aller chercher les "meilleurs" sur les marchés ou dans les petits villages  ! 

La Citronelle

 Je crois qu'il n'est pas besoin de la présenter, pourtant elle ne se met pas à toutes les sauces comme trop d'occidentaux ont tendance à croire... Il faut souvent retirer la première "pelure" puis ensuite l'écrasée et la hachée avant qu'elle ne termine sa course dans une soupe !

MAKRUT

Bien évidement, vous avez déjà vu ce citron-dinosaure, ave lui, quelques gouttes suffisent pour mettre les saveurs en fusion - se sert aussi en râpant légèrement sa peau pour en dégager tous les arômes !

Le GALANGA

A noter que le galanga qui fait parti de la même famille que le gingembre est communément utilise en médecine Chinoise pour soigner les maux d'estomac pour lequel il se révèle très efficace.

Le THAI BASIL

Des propriétés médicinales très appréciées (soulage les maux de dents, redonne de l'appétit, peut guérir les rhumes, la toux, etc...), avec une autre saveur, un autre gout et une plante que l'on adore en médecine traditionnelle; Ses branches sont rouge violacé avec des poils doux à la surface du tronc. 

Le GINGEMBRE

 Même si on le trouve sous différentes formes, il va de soit qu'il est de loin préférable de l'utiliser frais afin d'en retirer toute sa saveur !

Les PIMENTS

Eux aussi sont mis à toutes les sauces, utilisés en abondance, ils existent sous diverses formes et couleurs; Les plus courants sont les rouges, frais ou séchés puis ensuite broyés pour une utilisation en poudre (attention, ils ne perdent rien de leur piquant !) mais ce sont les plus petits qui sont les plus forts et glissés sournoisement dans vos soupes .... une évidence qu'il est toujours bon de rappeler: ne jamais boire de l'eau en cas "d'urgence", ingurgitez plutôt une bonne cuillère de riz.

KRA TIAM

Il est partout et de toutes les sauces, l'ail que l'on trouve ici est plus petit qu'en Europe mais n'en perds pas son arome pour autant, bien au contraire; Il est couramment mélangé aux racines de coriandre et au poivre noir.

Le TAMARIN

C'est aussi un très bon fortifiant (plein de vitamines C) , par contre il est parfois délicat à préparer car très filandreux et ...collant ! IL est principalement utilise dans la préparation de sauces pour poisson même si on le trouve également sous forme liquide (jus ou infusion chaude) délicieuse et efficace lorsque la constipation survient !

Il existe bien entendu des tas d'autres produits comme le basilic, le sucre de Palme, la menthe, huile de sésame, le curcuma ou la sauce d'huitre, etc... mais il est impossible de tous énumérer ici tant le la richesse des ingrédients est presque infini.